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Bäckerei "Café Müller"
Beste Backwaren aus Durbach
badencity stellt die Bäckerei und Konditorei aus Durbach mit Filialen in Rammersweier und Offenburg vor und verrät, warum "Durbächerle", "Pain Paillasse", Gugelhupf und Rhababer-Kuchen so köstlich schmecken:
Das Geheimnis guten Brotes ist der Teig, erklärt Inhaber Stephan Müller. Denn mit dem Teig entwickelt sich das Aroma. In der Bäckerei Müller wird der Teig für die Backwaren daher noch selbst zubereitet. Und nicht als sogenannter Teigling, der nur noch aufgebacken werden muss, von externen Betrieben zugeliefert. Ein Bäckermeister ist bei Müllers als Teigmacher sogar außschließlich für den selbst gemachten Teig zuständig.
Im Familienbetrieb, den Stephan Müller bereits in dritter Generation führt, wird mit extrem langen Teigführungen gearbeitet. Bei manchen Brotsorten, bei denen keine oder fast keine Hefe beigemischt wird, dauert es bis zu 48 Stunden, bis der Teig schließlich die richtige Temperatur und Beschaffenheit hat und verarbeitet wird. "Bei so langen Prozessen muss man sich richtiggehend auf den Teig einstellen. Das ist im wahrsten Sinne des Wortes handwerkliches Können. Man muss den Teig mit der Hand führen, fühlen und spüren. Eine Maschine kann das einfach nicht," erklärt Müller. In der Backstube gibt es daher konsequenterweise keine großen Maschinen. Diese wären für Müller ein schlechter Kompromiss, da gleichbedeutend mit weniger Aromabildung und einem minderwertigem Produkt.
Und ihre Produkte, so die Seniorchefin, die hinter der Theke bedient, sind alle haus- und handgemacht. Klassiker von Müllers sind das Bauernbrot oder die besonders knackigen Brötchen, die "Durbächerle" heißen. Die halten auch Abends beim Vesper noch, was sie morgens beim Einkauf an Frische und Knusprigkeit versprechen. Hitverdächtig ist auch das dunkle "Pain Paillasse". Außen knusprig und innen saftig, kann man es einfach pur genießen.
Um die 25 Sorten Brot und Brötchen sind im Sortiment, das je nach Jahreszeit wechselt. Momentan hat das Bärlauch-Brot Saison. Wer es probieren möchte, sollte schnell zugreifen. "Ein oder zwei Wochen noch, dann blüht der Bärlauch und danach kann man ihn nicht mehr verwenden", erklärt Stephan Müller, der nur mit frischen Zutaten arbeitet. Im Sommer ist dann Ciabatta-Zeit. Das italienische Brot gibt es mit oder ohne Oliven, mit Kräutern der Provence oder getrockneten Tomaten. Von den Kunden immer mehr nachgefragt werden vollwertige Bio-Produkten: 15 Bio-Sorten, von Amaranth bis Sonnenblumenkern, sind bei Müllers daher im Angebot. Und sogar vor den Süßigkeiten macht der Bio-Trend nicht halt: Neuste Kreation von Stephan Müller, dem gelernten Konditor, ist eine weiße Schokolade mit Bio-Sesam!
Überhaupt: die süßen Sachen! "Durbacher Kirschen", "Durbacher Schlossnüsse" oder "Durbacher Wildschweinlosung" heißen die Pralinen-Spezialitäten, hinter deren lokalpatriotischen Namen sich in Kirschwasser eingelegte Schwarzwälder Kirschen, Walnüsse aus schweizer Couvertüre mit Nougat-Krokant-Füllung oder fein umhüllte Mandeln verbergen. Bei den Kuchen ist momentan der Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube besonders zu empfehlen: Die leichte Säure des Rhabarbers harmoniert perfekt mit dem gezuckerten Eischnee, der Kuchen schmeckt fruchtig, aber nicht zu süß. Es geht ums Gleichgewicht der Geschmacksnoten, wie so oft.
Auch beim Brot übrigens, sagt Stephan Müller. Hier in der Weingegend Baden werde so viel helles Weißbrot gegessen, da es mit seinem neutralen Geschmack hervorragend zur leichten Säure des Weines passe. In anderen Gegenden ohne Weinanbau dominiere eher das Roggenbrot, welches die Säure schon im Teig hat - daher mit einem Klingenberger Riesling aus Durbach aber eben nicht so harmoniert.
In der Backstube von Müllers herrscht beim badencity-Besuch vormittags um 11 Uhr noch immer Hochbetrieb. Und dass, obwohl die zwölf Mitarbeiter dort schon lange auf den Beinen sind. Der Teigmacher kommt bereits um 2 Uhr in der Nacht, die Übrigen eine halbe oder eine Stunde später. "Das ist schon etwas gewöhnungsbedürftig", gibt Seniorchef Emil Müller zu. Um das frühe Aufstehen zu trainieren, musste er als Lehrling noch im Betrieb schlafen und abendlicher Ausgang war streng verboten, erinnert er sich schmunzelnd an seine Ausbildung. Da haben es die drei Lehrlinge der Müllers heute etwas besser: sie dürfen zu Hause schlafen!
Am späten Vormittag kommen große, knusprige Baguettes gerade frisch aus dem Backofen, Schneckennudeln kommen rein. Ein Bäckermeister hilft zwei Lehrlingen beim Brezeln formen. Eine siebenstöckige Hochzeitstorte wird vorbereitet. In einem vom Mehlstaub abgetrennten Raum verarbeitet eine Konditorin warme Schokoladen-Conche zu süßen Maikäfern. Und im Vorraum warten mehrere Torten und Obstkuchen - einer köstlicher als der andere anzuschauen - darauf, an die Verkaufstheken der anderen Filialen gebracht zu werden.
Müller E., Bäckerei - Café
Talstraße 31
77770 Durbach
Telefon: +49 (781) 42708
Telefax: +49 (781) 9480595
E-Mail: info@suessevielfalt.de
Filialen:
Weingartenstraße 22
77652 Offenburg
Tel. 0781/38411
Hauptstraße 27
77652 Offenburg
Tel. 0781/9707450
Weinstraße 103
77654 OG-Rammersweier
Tel. 0781/38803
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